손예진은 자신의 SNS에 “천겹살 맛있게 먹었어요”라는 글과 함께 삼겹살을 굽는 영상을 올렸다. 화면 속 고기는 촘촘한 칼집이 들어간 삼겹살, 이른바 ‘천겹살’이었다. 이 메뉴는 27일 방송된 MBC 예능 ‘전지적 참견 시점’에서 방송인 이영자가 현빈에게 대접한 음식으로 먼저 소개됐다.

솥뚜껑 위에서 시래기와 통마늘, 겉절이가 함께 익어가는 장면에 현빈은 “신기하다”고 반응했고, 시식 뒤에는 “지방과 살코기의 비율이 좋은 것 같다. 지방에서 나는 맛이 고소하다”고 말했다. 이후 손예진이 같은 메뉴를 ‘맛있게 먹었다’고 인증하면서 관심은 자연스럽게 ‘현빈·손예진 부부가 먹은 고기’로 옮겨갔다.

천겹살의 포인트는 재료보다 손질이다. 삼겹살 덩어리에 얕고 촘촘한 칼집을 반복해 넣어 겹이 살아나게 만드는 방식이다. 표면적이 넓어지면서 열이 고루 전달되고, 굽는 동안 겹이 벌어지면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 만들어진다. 칼집 사이로 기름이 빠져나가 느끼함이 덜해지고, 한 입 안에서 살코기와 지방이 함께 씹히는 느낌도 또렷해진다. 방송에서 현빈이 언급한 ‘지방과 살코기의 비율’이 체감상 좋게 느껴지는 이유다.

굽는 불 조절은 천겹살의 완성도를 좌우한다. 기본은 중불이다. 칼집이 들어간 삼겹살은 일반 삼겹살보다 표면이 넓어 센 불에서 시작하면 겉이 먼저 탈 수 있다. 중불에서 천천히 기름을 빼며 굽고, 겉이 충분히 올라왔을 때 불을 낮춰 속을 마무리하는 방식이 안정적이다. 솥뚜껑처럼 열을 오래 머금는 팬을 쓰면 실패 확률이 줄어든다.

방송처럼 시래기와 통마늘, 겉절이를 곁들이면 기름진 맛이 눌리고 풍미가 또렷해진다. 익숙한 조합이지만, 칼집 덕분에 바삭해진 고기 표면과의 대비가 분명해진다.

천겹살은 새로운 부위라기보다 손질 방식에 가깝다. 숙성 삼겹살이든 일반 삼겹살이든 결과를 가르는 건 칼집의 촘촘함과 불 조절이다. 집에서 고깃집 같은 비주얼을 노린다면 칼집을 아끼지 말고, 굽는 시간을 서두르지 않는 게 가장 확실하다. 손예진의 “맛있게 먹었다”는 말이 괜히 나온 건 아니다. 칼집이 만든 바삭함과 고소함의 차이는 집에서도 충분히 확인할 수 있다.

양형모 기자 hmyang0307@donga.com